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泡菜东坡肘

主料：

猪肘子1000克。

辅料：

香芹粒50克、泡椒末50克、酸菜末50克、泡姜末20克。

小料：

葱花20克、炸姜片20克、葱段20克、姜末3克。

调料1：

蚝油25克、鸡精8克、水500克、盐10克、胡椒粉1克。

调料2：

泡椒仔姜酱30克、混椒香辣酱20克、白糖10克、保宁醋8克。

烹调技艺：

1、锅入水烧洞开入猪肘子小火慢煮至定型，在调料1中加入炸姜片、葱段搀和烧洞开入肘子，入蒸箱蒸150分钟，捞出沥水，原汤去渣备用；

2、锅入油煸香泡椒酱、香辣酱后再放入泡椒末、酸菜末、泡姜末、蒜末炒出味，加原汤烧开加入调料2，放入香芹粒，葱花，推匀后淋在肘子上即可。

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柠椒象拔蚌仔

原料：

象拔蚌仔200 克、青菜150 克、香菜末2 克、蒜泥2 克、青小米椒末6 克、盐2克、醋10毫升、红小米椒末少许。

制作：

1、象拔蚌仔去壳，放入水锅中汆一水，捞出来冰镇，撕去外表，治净后切成片，待用。

2、青菜切碎，放入加有适量盐的水锅中汆一水，捞出来挤去过剩水分，并用圆柱形模具定型，摆在盘中。

3、蚌仔片纳盆，加入香菜末、蒜泥、青小米椒末、红小米椒末、盐、醋拌匀，摆盘后稍加点缀即成。

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精摹细琢

特色：

口感脆爽，摆盘好意思不雅，相宜在中高等酒楼推出。

原料：

虾仁200克，清新鱿鱼身200克，肥膘肉100克，马蹄4个。

配料：

去皮冬瓜坯500克，菜胆50克，浓菠菜汁、浓胡萝卜汁各适量，西柠汁50克。

调料：

盐1克，味精1克，鸡粉3克，麦芽酚1克，胡椒粉0.5克，蛋清1个，生粉20克，吉士粉5克，熬好的琼脂水1汤匙。

制作：

1、先将虾仁、鲜鱿鱼、肥膘肉、马蹄用刀剁碎制成蓉，加入盐、味精、鸡粉、麦芽酚、胡椒粉、蛋 清、生粉、琼脂水（极少）后，用手顺一个标的打上劲后，入2-3度雪柜遗弃一个小时取出，即成虾胶。

2、将虾胶分红三份，用菠菜汁、胡萝卜汁隔离兑入其中 的两份虾胶，调匀后各入水锅制成丸子。

3、冬瓜切成块，打上十字花刀，入淡盐水中泡软，取出用净水冲干净，变软后会一条一条散开制成冬瓜菊胚，沾上吉士粉 入油锅炸熟围边。

4、虾丸用白卤汁翻炒出锅后围上焯水后的菜胆，将兑成酸甜口味的西柠汁浇在冬瓜菊上即可。

技艺要道：

1、鲜鱿鱼要选鱿鱼身，比头、须易剁碎，口感也好。

2、打上劲后要入雪柜冷冻一小时，不错使 得膨大的纤维削弱、变实，作念出的丸子更有弹性。

3、在剁蓉时加入一丝麦芽酚增香，时时这说念菜端上桌，整间包房王人是香气。

4、菜汁要按最浓的稠度打，太稀的 话内部的水分会将虾蓉稀释，劲说念不及。

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